Символы кавычек, следующие за восклицательным знаком, обрабатывают Ruby код как есть и никогда не экранируют HTML.

По умолчанию одинарные кавычки не экранируют HTML, Как бы то ни было, если опция :escape_html включена, то = будет экранировать HTML, а != - нет. Пример, когда опция :escape_html включена: 

= "I feel <strong>!"
!= "I feel <strong>!"

компилируется в

I feel &lt;strong&gt;!
I feel <strong>!

! также может использоваться отдельно от знака равно и запрещать экранирование интерполяции #{}. Например, 

! I feel #{"<strong>"}!

компилируется в

I feel <strong>!
На сайте функционирует система проверки ошибок. Обнаружив неточность в тексте, выделите ее и нажмите Ctrl + Enter. Также отправить оповещение об ошибке можно, нажав на эту ссылку.